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南京名菜“炖生敲”登《风味人间》

2018-12-13 14:25 来源:扬子晚报 参与互动 
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  南京名菜“炖生敲”登《风味人间》

  前晚播出的《风味人间》里,终于出现了南京菜和南京厨师了。第五集《江湖夜雨》以小龙虾的江湖竞争开篇,接着讲述深夜食堂,以及师徒江湖、后厨江湖的故事,也让神秘古菜——略显黯淡的“炖生敲”重回南京人的视野。记者昨日也采访了有“淮扬刀客”之称的淮扬菜名厨侯新庆,听他揭秘节目中的南京菜。 扬子晚报/扬眼记者 张楠

  南京人不知道“炖生敲”?

  创新南京名菜,被赞“大侠好刀工”

  说起南京菜,你会想到什么?“盐水鸭、鸭血粉丝、小笼包、麻辣小龙虾……”这些菜都十分接地气,以至于忘了金陵菜中也有炖生敲、炖鸡孚、炖菜核这样高端大气的菜品。提到“炖生敲”,许多生活在南京的吃货都表示没听说过。

  何谓生敲?大鳝活杀谓之生,而后以木棒击之谓之敲,此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流:林森、邵力子、于右任,年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席,深得褒奖,受到张学良的专门接见,并收到于右任惠赠的“肴香”二字。胡长龄先生凭借着自己惊人的厨艺和刻苦钻研的精神,不仅获得当时社会名流的喜爱,还复原了很多失传已久的名菜,“炖生敲”就是其中之一。南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道:“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创,胡是南通人,成名却在民国时代的南京,首善之区,达官贵人云集,厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”

  与胡长龄大师不同,淮扬菜名厨侯新庆创新南京名菜,在炖生敲中不是加入鸽蛋,而是换成塞入肉馅的虎皮蛋,称为“神仙蛋”。在片中,他和儿子将黄鳝去骨,将刀反握,用刀背反复交叉敲打,使黄鳝内侧肌肉松散起茸,引发不少网友赞叹“大侠好刀工”。他告诉记者,炖生敲炖字当头,炖工是精髓,靠火,“火过一分肉老,少一分汤寡”。“炖生敲要想好吃,黄鳝要选四两左右的野生黄鳝,火候把握要好,这样炖出来才会口感酥烂、口味浓郁。”

  金陵菜包容南北风味

  若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲

  “炖生敲现在在南京一些菜馆还能吃到,比如东郊国宾馆、江苏酒家、香格里拉、食朝汇、寻魏金陵十二菜等”,江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉记者,其实金陵菜包容性很强,包容南北风味。南京身为六朝古都,对于各种口味适应能力很强,由此形成自己包容、融合的风味特点,基本上全中国的菜在这里都有代表。

  据悉, 金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派,民国时期发展至顶峰。《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生曾这样评价京苏菜:“生意里有用意,佐料中有史料,不妨照单全收,但吃便是。”

  金陵菜讲究七滋七味:鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸为主,咸甜适宜,酸而不涩,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄。比北方菜系精细,又比南方菜来得质朴。而且有很强的创新能力,选料严谨,做工精细,花式菜品,原汁原味、四季分明。有说法认为,这其中的集大成者,便是“炖生敲”。南京大学吴白陶教授赞其:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。”

  父子师徒携手出镜

  侯新庆曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工

  在《风味人间》中,侯新庆与既是徒弟又是儿子的侯益伟一同出镜,讲述传承。其实2014年之前侯新庆在北京中国大饭店的时候,就结识了陈导。这并不是他第一次与陈晓卿团队合作,早在2012年,他就在《舌尖上的中国》第一季中展示“文思豆腐”,让观众见识到他登峰造极的刀工。

  “儿子现在在上海一家两星的米其林餐厅实习。早在两年前他已经系统地学习法餐和西点制作。”浸淫餐饮近30年的侯新庆对儿子学厨之路有着长远打算:“法餐有许多标准化的内容,例如摆盘方式、制酱方式,所以我计划让他学两年西餐,再学两年粤菜,最后再学淮扬菜。”在他看来,传承并不意味着因循守旧,也要懂得创新。“现在的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴,所以不仅要让孩子学西餐,中餐更要学。”

【编辑:李玉素】
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